Auf diese Weise können Sie eine Bar rezessionssicher machen


Chris und Anu Elford aus Seattle wissen ein oder zwei Dinge über das Laufen von Bars. Chris hat in New Yorker Bars gearbeitet Amor y Amargo und Proletariat;; Anu ist der langjährige Besitzer der Seattle Craft Cocktail Oase Rob roy. Also, als sich die beiden zusammengetan haben Kein Anker, ein bierorientiertes Restaurant, das im September 2016 eröffnet wurde, und Navy Stärke, ein Tiki Die Bar sollte im Frühjahr 2017 eröffnet werden. Sie hatte einige spezifische und einige ungewöhnliche Ideen, wie sichergestellt werden kann, dass die neuen Bars gedeihen, einschließlich der Bewältigung eines möglichen wirtschaftlichen Abschwungs. Chris, ein zertifizierter Cicerone, gibt seine Tipps, wie man eine Bar „rezessionssicher“ macht.

1. Wählen Sie einen Standort mit zahlreichen potenziellen Kunden

"Belltown, das Viertel, in dem wir uns befinden und in dem sich Rob Roy befindet, ist das am dichtesten besiedelte Viertel in Seattle. Aber es ist sehr unterversorgt. Es ist nicht gerade das coole Viertel, obwohl es in den letzten 40 Jahren im Rampenlicht stand. Aber es gibt viele Leute, die hier leben, und wir haben viele Orte mit billiger Miete pro Quadratfuß gefunden. Wir dachten, selbst wenn wir es aus irgendeinem Grund nicht töten oder eine Rezession oder ähnliches haben, wird es genug Menschen um uns geben, damit wir den Sturm überstehen können. "

2. Wenn Sie können, gestalten Sie den Raum so, dass die Effizienz maximiert und die Arbeitskosten minimiert werden

„Ein Restaurant in einem vorhandenen Raum zu eröffnen und es zu verschönern, ist anfangs viel billiger. Aber für unsere Zwecke wollten wir die Dinge von Grund auf neu gestalten, weil wir einen sehr effizienten Ort haben wollten. Wir wollten einen effizienten Ort, weil die Arbeitskosten in Seattle und in vielen Städten des Landes sehr stark steigen. Darauf freuen wir uns. Wir wollen, dass die Leute mehr Geld verdienen. Wir sind nicht gegen die steigenden Arbeitskosten, aber es liegt in der Verantwortung eines jeden Geschäftsinhabers, sich umzusehen, Bilanz zu ziehen und zu sagen: "Moment mal." Wie wird unser Geschäft dann überleben? Wie werden wir umrüsten? "

„In beiden Bars haben wir Cocktailstationen eingerichtet, die von entworfen wurden Tobin Ellis, ein Barberater in Las Vegas. Es handelt sich im Grunde genommen um ein modulares Cocktail-Cockpit aus Edelstahl, in dem ein Barkeeper stehen kann. Er drückt alle Elemente einer Cocktailbar auf kleinerem Raum zusammen und maximiert den gesamten Raum. Sie sind zwar teuer, aber sobald Sie sie dort haben, wird Ihre Zeit effizienter. Anstatt drei Brunnen zu machen, haben wir zwei gemacht, was bedeutet, dass wir zwei Barkeeper anstelle von drei haben. Im Idealfall verdienen unsere Barkeeper mehr Geld und die Getränkeherstellung ist auf diese Weise effizienter. “

3. Batch-Cocktails können Zeit und Mühe sparen

"Wir haben diese Räume so effizient wie möglich gestaltet, sodass Sie nicht viele Mitarbeiter benötigen, um den Raum zu betreiben. In No Anchor, der Bierbar, stapeln wir alle Cocktails und karbonisieren sie entweder und servieren sie in einer Flasche oder wir servieren sie vom Fass. Die Idee ist, dass alles die gleiche Geschwindigkeit hat wie ein Bier einschenken. Wir können also eine oder zwei Personen in einer Schicht arbeiten lassen, und sie können einen 10-Top-Walk-In machen, und das nimmt nicht 20 Minuten ihrer Zeit in Anspruch. Es dauert fünf Minuten ihrer Zeit - die Bestellung entgegenzunehmen, alles zu packen und zum Tisch zurückzukehren. Das heißt, wir brauchen weniger Leute auf dem Boden, und das spart uns Arbeit.

„Das Dosieren von Zutaten reduziert auch das, was wir als Pickups bezeichnen. Ein Tiki-Getränk kann eine 10-Flaschen-Abholung sein - Sie müssen 10 Flaschen abholen, um dieses Getränk zuzubereiten. Wenn Sie alle lagerstabilen Dinge in eine Flasche packen können, muss Ihr Barkeeper nur eine Flasche abholen. Das ist wichtig, denn wenn Sie eine gute Lautstärke haben, kann eine Person weniger arbeiten, wenn sie weniger Getränke aufnimmt. Pro Getränk werden mindestens 30 Sekunden eingespart. Das ist ein Element, mit dem Sie Geld für Bars sparen können. "

4. "Hände bewegen, nicht Füße"

"Wir nutzen auch Overhead-Räume, was viele Bars nicht tun, und ich verstehe das nicht wirklich." Wenn Sie sich Fotos von alten Kneipen ansehen, hängen alte Schränke oder Glaswaren über dem Kopf des Barkeepers, die sie greifen und verwenden können. Bei No Anchor handelt es sich bei unseren Biergläsern um Stielgläser, die direkt über dem Barkeeper hängen. Während sie sich unterhalten, können sie nach oben greifen, ein Glas nehmen und mit dem Eingießen des Bieres beginnen, anstatt zu einem anderen Teil der Bar zu gehen, in dem Platz für Glaswaren ist, und zurückgehen und mit dem Eingießen des Bieres beginnen. Es gibt einen Satz, den ich liebe, und ich kann mich nicht erinnern, woher ich ihn habe: "Bewege Hände, nicht Füße." Es ist immer schneller, Ihre Hände als Ihre Füße zu bewegen.

„Bei Navy Strength haben wir zusätzlich zu diesen wirklich effizienten Cocktailstationen diese Boxen gebaut, die über der Oberseite des Barkeepers hängen. Sie sind im Grunde voll mit Glaswaren und Flaschen, die man normalerweise zur hinteren Bar laufen muss, um sie zu bekommen. Stattdessen greifst du einfach über dich und es ist da. Aus der Sicht eines Gastes fühlt es sich an, als ob Sie sich in einem kleinen Baldachin befinden, einem intimeren Raum, einem weniger weit geöffneten Raum. Und es gibt unseren Barkeepern mehr Zeit, mit Menschen zu interagieren, was der Teil des Barkeepens ist, den ich immer liebe. “

5. Entscheiden Sie sich für Long Leases

"Wenn Sie an dem Punkt sind, an dem Sie nach einem Raum suchen, um einen Platz zu eröffnen, werden Sie wirklich aufgeregt. Es ist wie auf der Suche nach einem neuen Zuhause. Aber Sie müssen wirklich in der Lage sein, ein Budget festzulegen und nach Angeboten zu suchen, da dies Ihr Endergebnis für lange Zeit beeinflussen wird. Wir haben einen 10-Jahres-Mietvertrag mit zwei 5-Jahres-Optionen. Wenn alles gut geht, haben wir die Möglichkeit, diese Bars 20 Jahre lang geöffnet zu haben. Das gibt uns die Möglichkeit, unser Geld zurück zu verdienen und im Laufe dieser Zeit hoffentlich einen Gewinn zu erzielen. Und weil wir einen Ort mit niedriger Miete gefunden haben, wird er in dieser Zeit nicht in die Höhe schnellen. Es wird stetig zunehmen, aber wir werden nicht getötet. Wenn es eine Rezession gibt, möchten wir den geringsten Overhead zahlen. "

6. Wissen, dass es keine billigere Arbeit gibt als Sie

„Das sollte selbstverständlich sein, aber es scheint niemand zu sagen: Ich denke, die Leute sollten Orte entwerfen, an denen sie arbeiten möchten. Wenn Sie ein Barkeeper oder ein Koch sind, der einen Ort eröffnet, oder ein Bar-Manager, sollten Sie sich selbst entwerfen die Pläne des täglichen Betriebs des Ortes. Der Grund, warum Sie dies tun müssen, ist, wenn die Verkäufe rückläufig sind oder Sie einen langsamen Monat haben, wie es alle Bars tun, wenn sie zum ersten Mal geöffnet werden. Es gibt keine billigeren Arbeitskräfte als Sie, um dort hineinzukommen. Es gibt so viele Orte, an denen ich Bars oder Restaurants in der Nähe gesehen habe oder an einen Ort gehe und dort esse oder trinke und ich höre, dass es dem Ort nicht gut geht, und ich schaue mich um und denke: Wo ist der Besitzer? Warum arbeiten all diese Leute gerade hier? Einer dieser Leute sollte nicht hier sein. Es sollte der Besitzer sein. Das könnte der Unterschied zwischen Überleben und Nichtüberleben sein. “


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