Auf der Suche nach dem perfekten milchfreien Milchpunsch



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F & E ist für jedes moderne Cocktailprogramm unverzichtbar, aber in der Bar von Aaron Deary in Philadelphia ist es auch ein Ethos - und der Name seines Unternehmens. Seit der Eröffnung von R & D Ende 2018 haben Deary und seine Mitarbeiter das Menü alle drei Monate überarbeitet und sich dabei auf aktualisierte Klassiker aus der Jerry Thomas-Ära, bösartige Getränke aus den 1950er Jahren und Tiki-Zubereitungen konzentriert. In seinem aktuellen Menü „Field Guide“ finden Sie zu jedem Getränk Informationen darüber, wer es zuerst hergestellt hat, wo es hergestellt wurde, seine Cocktailtaxonomie und Einzelheiten zu den F & E-Variationen.

Deary hat in alle seine Menüs geklärten Milchpunsch aufgenommen, aber selten in einer Form, die Sie erwarten würden. Er hat einen geklärten weißen russischen Milchpunsch serviert, der aus Wodka, Kahlúa, Sahne, Scrappys Bitter und nur einem Hauch von Zitrusfrüchten besteht, um den Quark zu brechen. Und für die Eröffnungsliste von F & E konnte er die Idee eines Oaxacan Milk Punch nicht loswerden. Um genau herauszufinden, was das bedeutete, beherrschte Deary zunächst ein frühes englisches Milchpunschrezept und optimierte die Formel, bis sie mit Agavengeistern funktionierte. Als es fast fertig war, wurde ihm klar, dass Menschen, die keine Milchprodukte hatten, den Cocktail niemals erleben würden. Seine Lösung: Kokosmilch.

Kokosmilch besteht wie Milch oder Sahne aus Fetten, Eiweiß und Flüssigkeiten. Wenn Sie etwas in heißen Kaffee gießen oder ein Kokosnusscurry zu schnell kochen, trennt sich die Kokosmilch und gerinnt. Die meisten Menschen versuchen, ein solches Gerinnen zu vermeiden, aber genau das brauchte Deary, um einen milchfreien Milchpunsch zu bauen.

Für seinen Oaxacan Milk Punch kombiniert Deary rauchigen Mezcal, Reposado Tequila, Falernum, Passionsfruchtsirup, Grapefruitsaft, Ancho Reyes Chililikör und in Anspielung auf seinen englischen Vorfahren birnengrünen Tee. Um das Gerinnen zu erleichtern, erhitzt er Kokosmilch auf 140 ° F (im Gegensatz zu 170 ° F für Milchprodukte) und gießt die Milch und den Limettensaft langsam über die Mischung. Anschließend ruht er den Punsch eine Stunde lang bei Raumtemperatur und eine Stunde lang im Kühlschrank, bevor er ihn durch ein Käsetuch und Kaffeefilter spannt.

Deary verwendet die gleiche Technik für einen Paloma Milk Punch in seinem aktuellen Menü. Das Getränk ist strukturiert, subtil pflanzlich, frisch und vage vertraut - ein Paloma nach einem Tag voller Selbstpflege und Nip-Tucking. Mit Tequila, Hoja Santa, chinesischem Fünfgewürz, Estragon, Grapefruit, Kokosmilch und Limonade gibt er zu, dass es ein bisschen langwierig ist, es Paloma zu nennen. Aber ohne Gewürze, sagt Deary, wäre es auch kein Milchpunsch. "Es geht darum, etwas zu nehmen, das die Leute erkennen, und es mit etwas zu kombinieren, das sie noch nie gesehen haben", sagt er.

Die liebe und Barkeeperin Resa Mueller hat auch einen Sojamilchpunsch für ein chinesisches Neujahrsfest entwickelt. Die Sojamilch erwies sich als mühsamer und zeitaufwändiger, aber sie fanden einen Sweet Spot darin, die Milch auf 170 ° F zu erhitzen und den Punsch vor dem Sieben sechs bis acht Stunden ruhen zu lassen. "Es musste viel länger dauern, bis alles abgerundet war", sagt Deary. Das Getränk bestand aus irischem Whisky, gereiftem Rum, Espresso, schwarzem Tee, Satsuma-Sirup, chinesischem Fünfgewürz, Zitrone und Sojamilch. "Die Leute haben es geliebt, aber es ist verdammt komisch."

Deary erwartet, drei Milchpunsch auf seinem Wintermenü mit dem Titel "Nun, das nenne ich Cocktails" aufzulisten. Und er spielt mit der Idee eines geklärten Rum- und Cola-Floats. "Wir wollen so zugänglich wie möglich sein und gleichzeitig unsere Grenzen überschreiten", sagt er.

Derzeit beschränkt sich die Forschung und Entwicklung auf Milch-, Kokos- und Sojamilchpunsch. Experimente mit Mandelmilch erwiesen sich als Fehlschlag. Hafermilch war noch schlimmer. Aber Deary ist entschlossen, weiter zu basteln. "Ich habe neulich Erbsenmilch gefunden und werde es versuchen", sagt er. "Ich denke, ich kann auch Mandelmilch herausfinden, aber es ist schwer, mitzuhalten. Es ist nicht so, dass diese zwei Minuten dauern. "

Wenn Sie zu Hause einen Milchpunsch zubereiten, empfiehlt Deary, ein Gefäß mit großer Oberfläche zu verwenden und kleine Chargen herzustellen, bis Sie den Dreh raus haben. "Es ist leicht, das Gerinnen falsch zu verstehen. Vielleicht bekommen Sie es nicht beim ersten Mal, aber versuchen Sie es weiter “, sagt er. Zur besseren Kontrolle empfiehlt er, Milch und Zitrusfrüchte aus Behältern mit Lippe oder Ausguss zu gießen. "Nehmen Sie die Zitrusfrüchte in die eine und die Milch in die andere Hand und gießen Sie sie langsam um den Umfang des Punsches", sagt Deary. "Es ist Wissenschaft vor deinem Gesicht."


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Bemerkungen:

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